可以肯定的说，这世上就没有一个人是天生爱吃苦的。
这种对苦味的厌恶，是刻在我们基因里的。
就像天生爱甜味一样，你绝对找不出一个喜欢苦味的孩子。
从婴儿品尝苦味食物时的表情，就能看出问题了。
他们的第一反应几乎是皱眉，并用舌头将这恶心玩意往外推。
而民间的断奶方式之一，就是在乳房上涂抹*连一类的苦味剂。
一来二去，妈妈就能用婴儿天生对苦味的厌恶，达成断奶奇效。
任天堂SWITCH游戏卡，涂了世上最苦物质苯甲地那铵，用此狠招来防儿童吞咽
“苦”，虽然只是一种单纯的不太愉悦感受。
但从生存的角度来看，婴儿尝到苦味后的一系列动作，可能已经救了他的命。
其实对味道的偏好，与人类演化有着密切的关系。
而对食物的错误选择，往往会对健康造成不可挽回的损失。
在大自然中，带苦味的物质往往意味着有*的、有害的。
例如绝大多数的绿色植物。
因不能主动避开灾祸，自带*性是植物主要的生存策略。
我们知道各种果实鲜艳妖娆的外表，很多确实是为了吸引动物采食而设计的。
因为果实被吃掉，难以消化的种子才能随粪便排出，有利于植物的开枝散叶。
但除了果实部分，植物的其他部分并不希望被动物吃掉的。
这已威胁到自身的生存。
所以它们通常会演化出一些让动物避而远之的手段。
直接*死那些贪吃的家伙，就是最行之有效的。
而相对于茎叶，植物的种子又往往是最*的部分。
因为种子一旦破损，就直接宣告了繁育投资方案的全面崩盘。
不信你可以打听一下安陵容是怎么死的？
苦杏仁的*性，就来自氢氰酸这种剧*物质。
所以我们一般吃水果的时，还真不要嘴馋连核都不放过。
此外，生的也比熟的更*。
种子未成熟，植物也使劲了浑身解数避免果实被吃掉，以免前功尽弃。
所以未成熟的果子苦涩难吃，有的甚至还带有*性。
不过，你有张良计我有过墙梯。
在与植物漫长的博弈中，人类也进化出了识别有害物质的手段——那便是我们的苦味味觉。
几乎所有脊椎动物，都拥有苦味受体的基因——TAS2Rs。
这一系列基因编码出来的苦味受体，就可以识别出几千种苦味物质了。
味觉受体分布在舌头的味蕾上
说白了，这种让人感到恶心、反胃的负面感觉，正是一种防御机制。
而且，这种能力与动物的生态位也是相互匹配的。
一般情况下，杂食性动物倾向于拥有更庞大的TAS2R基因家族。
因为相对于单一食物来源的动物而言，杂食的特性可能会让它们遇上更多的有*物质。
而纯肉食动物，则比纯草食动物有更少的苦味基因。
只吃肉的习性，让它们更少地遇到有*物质。
当然具体情况，还需具体分析。
例如海洋中的庞然大物——鲸，就没有苦味受体。
它们长期适应吞食，大快朵颐的吃东西方式根本连舌头都用不上。
长此以往，它们的苦味觉也彻底消失了。
但悲哀的是，这也使得它们无法识别某些危机，例如鲸就常常丧命于铺满原油的海面。
而日本雪猴（Japanesemacaques）常年相对单一地食用柳树树皮。
这种树皮中就含有一种苦味物质水杨苷。
日本雪猴的TAS2R16基因上存在着一种突变。
这使它们对水杨苷苦味，比其他灵长类动物更加的不敏感。
实际上，这种突变是有利于日本猕猴生存的。
尤其到了冬天，树皮就是它们唯一的营养来源了。没了苦味，吃得至少不用太扎心。
泡温泉的日本雪猴
而人类的苦味味蕾，在五大味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）中也是最发达的。
这也表明了，苦味基因是受到自然选择而被最多保留下来的基因，对人类的发展有着至关重要的作用。
这也是小朋友为什么讨厌吃蔬菜（尤其是十字花科）的原因。
即使现代的蔬菜已经过层层人工培育而得，变得更符合人类的口味，也越来越安全了。
但刻在基因内的本能告诉他们，苦的就是有*的，不能吃。
而且小朋友的身体也不比成人，更容易受到*物的伤害。
一点点*素就可能威胁到性命，这时本能对苦味的抗拒就显得尤为重要了。
所以我们成人能吃的东西，婴儿不一定能承受。
其实就连我们日常吃的苦瓜，即使经过人工选择但仍然有一定的*性。
例如儿童苦瓜吃多了，很容易引发低血糖昏迷。
那么问题就来了，既然人的本能是抗拒苦味的，又该怎么解释身边爱吃苦的人群？
如巧克力、咖啡、茶、啤酒等，都不同程度的让现代人欲罢不能。
有别于其他动物，人类对客观存在的苦味，存着许多主观的认知。
人类为什么主动吃“苦”，最主要的原因是，我们知道这些苦味并不会真正杀死我们。
在自然界中，不好的味道虽意味着一种严厉的警告。
但当这种警告无效时，人类就会趋向于反复尝试，并确定这玩意儿实际能吃。
加入了人类的认识能力后，我们就能通过适应训练来调节口味，并从有苦味的食物中获得一些乐趣。
这个过程同样对我们有利。
在资源匮乏的时期，这也就意味着人类祖先能比别人获得更多的资源。
此外，我们喜欢的也不是苦味本身，而是这一种食物。
例如喜欢咖啡，可能是喜欢氤氲的香气。喜欢啤酒，可能是喜欢清凉的口感、麦芽的香甜。
多种口味与口感混合，也就成了我们所说的不一样的风味。
人类虽不喜欢苦味，但它总掺杂在其他影响因素里。
靠这点小计谋，苦味也变得可以接受了。
没有一个人会单纯地嗜好某种苦味。
它不像辣味能激起愉悦，目前科学家还未发现，苦味能够激起哪一种愉悦的感觉。
苦后的“回甘”，可能也只是对比效应下的一种口腔错觉罢了。
除此之外，随着年龄的增长，人类对苦味的接受度也会变高。
婴儿时期，人类就会有多达一万个味蕾。
但随着年龄增长，这些味蕾会逐渐退化，味觉功能下滑。
到老了之后，这些味蕾数量可能会有一半以上萎缩减少。
越年长的人，也因对味觉的敏感降低而更勇于尝试，并学会欣赏这不一样的风味。
看一下周围的人你就能发现，老一辈基本上都是爱吃“苦”的“先驱”。
而那些小屁孩则还在为一根蔬菜而绝食。
“吃得苦中苦，方为人上人”也不是没有道理的。
当然，研究也表明了每个人对苦味的敏感程度也是不同的。
年，一位名为福克斯的化学家就首次报道了这个有趣的发现：
同样的苦味物质苯基硫脲（PTC），就有约28%的人尝不出苦味，65%的人能常得出。
后来科学家也发现，这个基因叫做TAS2R38，在人类的7号染色体上。
这种基因有两种类型：显性G和隐性C。
PTC苦味试纸
其中G基因可编码人类舌头味蕾上的苯硫脲受体，而C基因编码的受体则无法尝出这种苦味物质。
GG基因型的人可称得上这种苦味的“超级味觉者”，而CC基因型的则被称为“苦盲”。
不过说是“苦盲”，但他仍有机会尝到这种味道。
因为你的味蕾仍可能含有感受这种苦味的受体，只是由其他的基因编码而来罢了。
而且，人类对苦味的喜爱，很大程度上还受到了文化的影响。
在盐、糖、脂肪等人体必需营养的严密夹击下，苦味却悄然地流行开来。
这种难以让人愉悦的味道，以小众及高级著称，杀出了一条血路。
有人热衷于咖啡中的酸苦单宁味；
有人则为高可可含量的巧克力销*；
有人却在苦丁茶中悟出了一丝禅意；
现在连沙拉，都要被又硬又苦的紫色甘蓝侵占，餐后还要配一杯令人窒息的青汁。
有时候就是在咖啡里加个糖球或奶球，都要被鄙视一番。
还有不少啤酒爱好者，就对啤酒的苦度值IBU特别较真。
啤酒的苦味，主要来自于啤酒花（蛇麻草）中的异α-酸或异草酮。
而IBU则是通过测量异α-酸或异草酮的数量，衡量啤酒的苦度。
啤酒花
几乎每年各大精酿啤酒的巨头，都在刷新IBU最高的历史记录，以此制造噱头。
一款普通的印度淡色艾尔，IBU范围在40-60左右。
但在年，就已经有人酿出了史上啤酒花味儿最浓郁的商业啤酒，达IBUs。
而在民间，更有啤酒大师酿出了IBU以上的超级苦啤。
老实说，不管IBU再高，人类的味蕾能品尝出差别的上限也就是IBU左右。
再高，也就是一个苦字罢了。
这些啤酒，很多人都无法一次喝完，而且这销*的苦味还会短暂让舌头吃什么都没味。
但大家依然乐此不疲，以IBU标榜自己有多能吃苦。
酸甜苦咸鲜这五味中，只有学会了“吃苦”，才真正摆脱人类单纯为吃而吃的本能。
不为吃而吃，或许才能成为最登峰造极的吃货。
*参考资料
JohnMcQuaid.Tasty:TheArtandScienceofWhatWeEats?
Thesweetnessandbitternessofchildhood:Insightsfrombasicresearchontastepreferences.
AminoacidresiduesofbittertastereceptorTAS2R16thatdeterminesensitivityinprimatestoβ-glycosides..07
PTCTheGeneticsofBitterTaste