这里是甜点头条第期
简单来说，巧克力甘纳许(ganache)的确是鲜奶油和巧克力的结合没错，但其中学问却值得好好研究。
通常，甘纳许用于制作松露巧克力、巧克力糖果，或是慕斯类、蛋糕等。有的巧克力甘纳许偏浓稠，有的偏稀，之所以造成质地的差异，在于食材的比例和温度。
比例
淋在糕饼上跟做成松露巧克力的甘纳许基本上是一样的，最大差别在于鲜奶油与巧克力的比例。
用来淋在糕饼上的甘纳许质地偏稀，所以用的鲜奶油比例较高。相较之下，做成松露巧克力的甘纳许要比较稠一点，所以巧克力的比例比较高。
下面是更详细的配方参考：
偏稠的甘纳许淋酱1：1
偏稀的甘纳许淋酱1：2（巧克力1，鲜奶油2）
松露巧克力2：1（巧克力2，鲜奶油1）
温度
加热鲜奶油，才能让鲜奶油和巧克力顺利融合。想让这个步骤更快速容易，要把巧克力切得很碎（或者刨丝），再和加热好的鲜奶油拌在一起。如果鲜奶油在巧克力融化前就已经冷却下来，可以用隔水加热的方式让鲜奶油温度回升。（TIPS：加热鲜奶油时可以加入盐，它的作用是增加风味，使巧克力的味道加强。）
除了制作时要注意温度，使用时也要。温热的甘纳许可以在蛋糕上形成一层美丽光滑的淋酱。但如果太热，反而会变得太稀而难以成形。如果太凉呢？甘纳许会开始变硬，难以倒出来。不过如果是做成松露巧克力，甘纳许的温度就要凉一点，够浓稠才好塑形，但温度也不能太低，否则会过硬。如果过硬怎么办？一样以隔水加热的方式让甘纳许软化。
食材
因为甘纳许的食材很简单，所以品质好坏高下立判，其中巧克力又特别明显，会影响成品的风味与质地。
70%以上的黑巧克力做出来的甘纳许风味浓郁，虽不会过甜，但要注意，可可固体含量越高，做出来的甘纳许越不滑顺。相对地，如果巧克力可可固体含量在60%到70%，做出来的甘纳许会比较顺口。如果觉得不够甜，可以趁甘纳许还温热的时候加点糖进去。不过融化的糖就如同液体，所以不要一次加太多，以免影响最后甘纳许的质地，而且其实一点点糖就足以带来甜味。另外，无论是黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力，都能做成甘纳许，要把不同的巧克力混合也OK！
下面一起来看看基础甘纳许的制作方法，有很多细节可以