饮食习惯，代代相传，是文化的重要组成部分，也和健康息息相关。哪些食物可以吃？用什么办法来吃？反映了祖先对自然的探索，也有很多讲不清、道不明的习俗。不过，不争的事实是，近些年，咱们的饮食习惯，越来越多地受到外来影响。比如，以前不喜欢吃鱼的地区，也开始吃生鱼片；从来不吃凉菜的地方，也流行起生吃蔬菜。那么，食物到底是生吃更有营养，还是煮透吃更容易消化呢？
生食更健康，这个观点的基础是加热会破坏蔬菜的营养。从蔬菜的营养成分看，这样想，的确有些道理。比如蔬菜中的维生素，在加热后，会被破坏。不过，经过烹饪，会有更合适的口感，让人吃下更多蔬菜，因加热丢失的某些成分的总量，是可以得到补充的。生鲜蔬菜，会因为某些品种的细胞壁较厚，摄入后，增加消化负担，或者因为特殊成分，比如白萝卜中的硫化物气味，让人产生不适。
烹饪是不是破坏食物的成分，不能一概而论。比如番茄中的重要的防病物质是番茄红素，是1种类胡萝卜素，有抗氧化作用。研究证实，番茄加热到88摄氏度，持续30分钟，顺式番茄红素的含量会增加35%。其中的原理是，加热破坏植物细胞壁，加速了番茄红素的溶出。因此，从这个原理出发，如果吃番茄焗饭，就要比吃白砂糖凉拌番茄，有更多的健康收益。
蔬菜加热，损失的部分主要是维生素，而类胡萝卜素和阿魏酸等抗氧化物质，都会经水煮或隔水蒸等烹饪处理后，得到更多的保存。蔬菜加热的另1个好处是，可以降低农药残留。因此，咱们需要根据当下的生活现实来进行选择，咱们的祖先吃的蔬菜，是没有施化肥、打农药的，那时候，蓝天白云空气清新，河流也没有重金属污染。现在呢？您懂的。
肉类食品是不是生吃更有益于健康呢？有人说，日本人长寿，是因为生鱼片吃得多。但是，咱们要清醒，人家吃的是海水鱼。总体来看，海水鱼的寄生虫，感染人的机率要比淡水鱼低很多。但是，是否带来感染，主要取决于中间宿主和最终宿主，与活鱼存活的海水温度和捕捞后的处理方法，有很大的关系。这其中比较有代表性的典型是异尖线虫病。相关的食品安全规定通常是，鱼肉需要在零下35度冷冻15小时或零下20度冷冻7天后，才能食用，否则就会有传染寄生虫病的风险。
既然生吃有健康风险，那么，肉类是不是煮得越透越好呢？非也。肉类食品的主要营养成分是蛋白质，蛋白质加热会变性，适当的热处理，蛋白质结构发生伸展，氨基酸残基暴露，有利于蛋白酶的催化水解，能够促进消化吸收。但是，过度烹饪后，消化率就会变小。以牛肉为例，摄氏度加热5分钟或摄氏度加热1分钟，其消化率最高。如果是摄氏度加热超过15分钟，氧化反应增加，消化率就变小了。所以，肉也不是煮得越烂，就更容易消化。
食物的品种太多，生吃还是煮透，需要从多种角度综合考虑，有些食物在煮透后，部分营养成分会丢失，但是，也有一些食品，会在加热后增加健康元素的含量。从健康的角度考虑，可以参照这样一些原则。首先，是考虑食品的来源，如果不能杜绝寄生虫以及化学物质的污染，应该考虑放弃生吃的念头；第2是了解食物成分，某些食品，不经过加工，会有较大风险，比如苦杏仁或木薯，生吃会导致急性中毒；很多豆类蔬菜，比如四季豆或豆角，含有植物凝集素，生吃会引起恶心、呕吐。第3是适量，比如生吃海产品过多，会因为其中所含的维生素B1水解酶，而导致维生素B1缺乏，煮透后，水解酶被破坏，就没有这个问题啦。
爱谁，就把健康传给谁。
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